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酢 種類によって使い分ける?保存方法と期限切れの使い道は?

酢

料理にはなくてはならないというくらい、馴染みの深い調味料、
酢の物や酢豚などの料理、煮物の隠し味、食品の保存、飲み物など、幅広く活躍します。

酢は種類も豊富で、スーパーの売り場には、普段良く見かけるものから、いまいち使い方がわからないものまで、ずらりと並んでいます。

料理によって実は使い分けるべきなのか、ちょっと悩んでしまいます。

また、保存についても気になるところ。
保存する場所や賞味期限、古くなってしまった酢の使い道などなど・・・。

そんな酢の気になることをご紹介していきます。

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酢の種類 料理によって使い分けるべき?

にはたくさんの種類があります。
スーパーの棚には、色々なメーカーの、色々な種類の酢が並んでいますよね。
一口に酢と言っても、それぞれ原材料が違い、向いている料理や使い方があるんです。

酢は大きく、『醸造酢』『合成酢』とに分けられ、現在一般的に売られている酢は、
ほとんどが醸造酢です。

【醸造酢の種類】

酢は、穀物や果物などの糖質を含んでいる原材料を、アルコール発酵させて醸造酒を作り、そこに酢酸菌を加えて酢酸発酵させて作ります。

大きく分けると、穀物から作られる『穀物酢』と、果物から作られる『果実酢』があります。

穀物酢麦、米、トウモロコシ、玄米などを1~2種類以上を1000ml中40g以上使って作られている酢
穀物酢麦、米、トウモロコシなどから作られる酢。
さっぱりとして、さわやかな味。
油との相性も良く、何にでも使いやすい。
値段は安価。
(ミツカンの穀物酢がポピュラー)
米酢米から作られる酢。
穀物酢よりも酸味が強いが、米の甘みや旨味もあり、まろやかな味。
寿司や酢の物など、加熱しない料理向き。
黒酢玄米から作られる酢。
長時間発酵・熟成させるため、黒くなる。
アミノ酸が豊富。
米酢に比べて酸味が少なく、まろやか。
香酢もち米から作られる酢。
中国の酢。
果実酢リンゴやブドウなどの果汁を1000ml中300g以上使って作られている酢
リンゴ酢リンゴが原料の酢。
リンゴを発酵させたものと醸造酢にリンゴを漬け込む
または、リンゴエキスを加えたものと2種類ある。
リンゴの風味があり、ドレッシングにしたり、ドリンクに向いている。
ブドウ酢
ワインビネガーブドウ果汁を発酵・熟成させた酢。 
ポリフェノールが多く、香りが高い。
ワインのように赤と白がある。
ドレッシングやマリネ、煮込み料理に向いている。
バルサミコ酢甘みの強いブドウを長期間、樽で発酵・熟成させた酢。
甘みとコクがあり、酸味はまろやか。
サラダやアイスクリームにトッピングしたり、
料理の隠し味として使われる。

他にも、梅干しを漬ける時にできる梅酢や、泡盛から作られるもろみ酢など、様々な種類があります。

使い分けるなら

・穀物酢  
クセがないので、煮込んだり、和えたり、一般的な料理
アク抜きや臭み消しにも。
酢豚、煮物、照り焼きの合わせタレ、ドレッシングなど

・米酢   
和食や和えたり漬け込む料理
寿司、酢の物の三杯酢、南蛮漬け、ドレッシングなど

・黒酢   
まろやかでコクがあり、中華料理や色を気にしない煮込み料理
酢豚、タレなど

・ワインビネガー  
ブドウの風味があり、洋食におすすめ
赤は渋味が合うソースやドレッシング、肉の煮込み
白はマリネやドレッシング、魚料理など

・バルサミコ酢  
甘みを活かしたソースやドレッシングに
アイスにかけたり、肉料理のソースなど

それぞれ、適した料理がありますが、よっぽどこだわりの料理を作るのでなければ、まずは、比較的何にでも使える万能選手の『穀物酢』と、ドレッシングやすし酢にも使える『米酢』がおすすめです。

米酢は加熱しない料理向きとは言え、加熱不可というわけではないので、これ一本でも大丈夫。

でも、どちらか一本で悩んだら、穀物酢の方が値段はお安めで料理以外に掃除などにも使えるので、こちらが良いかもしれません。

また、酢には「純」とつくものがあります。
『純米酢』や『純黒酢』『純リンゴ酢』などです。
これらは、原料にアルコールを使わず、米や玄米、リンゴだけを作って作られています。
値段は高めですが、アルコールが使われているものに比べて、酸味が少なめでまろやかです。

酢には、醸造酢の他に加工酢や調味酢と呼ばれるものがあります。
すし酢やポン酢など、酢に調味料を加えたもので、そのまま和えたりかけたりするだけで、食べられます。

ミツカンのカンタン酢は時間がない時など、酢の物用に1本あると便利です。

酢の保存方法は?

【酢の保存方法と保存場所】

醸造酢は強い酸性なため、カビや腐敗などの菌には強く、基本的には常温保存で大丈夫です。

ただ、直射日光が当たったり、あまりにも高温な場所は、酸化が進んで味が変わってしまうことがあるので、冷暗所で保存するようにしてください。

冷暗所とは、温度変化の少ない常温で、直射日光の当たらない、湿度の低い場所です。
ちなみに常温とは、一般的にJIS規格に準じた5~35℃とされています。

開封後も冷暗所で保存できますが、夏場は35℃を超える高温になることもあるので、冷蔵庫の野菜室がおすすめです。

すし酢やポン酢など調味酢の場合は、ダシや果汁などの調味料が入っているので、開封後は必ず冷蔵庫で保存して、早めに使い切るようにしてください。

【酢の賞味期限】

穀物酢や果実酢は、開封前なら2年、開封後は1年が目安です。
酢はもともと腐りにくいものなので、賞味期限が切れてもすぐに使えなくなるわけではありません。ただ、特に開封後のものは風味がどんどん落ちていってしまうので、使用は控えたほうが無難です。

調味酢は、酢以外のものが含まれているので、開封後は3~4ヶ月が目安です。

長期間かけて熟成させるバルサミコ酢は、一応表示はされているものの、実は賞味期限はないとも言われています。でも、開封後は早めに使い切るようにした方が安心です。

まれに、賞味期限内であっても、開封後の酢の中に白いふよふよした浮遊物が浮かぶことがあります。

これは、空気中の酢酸菌が酢の中に入り込んだためにできるセルロースです。
人体に害はないので、取り除けばまた酢は使えますが、風味が落ちるのであまりおすすめしません。

酢を使用する時は、この菌が入り込まないよう、すぐに蓋を閉めるようにしましょう。


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賞味期限切れの酢の使い道は?

賞味期限が切れてしまったり、セルロースが出来てしまった穀物酢は、捨てずに掃除などに使いましょう。

ただ、穀物酢でも米酢や黒酢は残念ながら、あまりおすすめできません。

まずは、酢と水を1:1で割ってスプレー容器に入れ、酢スプレーを作りましょう。

【キッチン】
・換気扇やガス台の油汚れに酢スプレーを吹き付け、キッチンペーパーで湿布します。
しばらく置いて拭き取ります。

・ステンレスシンクに酢スプレーを吹き付け、スポンジでこすります。
汚れが酷い場合は、酢の原液を直接スポンジにつけてこすります。
酢は、ステンレスの曇り取りにもなります。
ただ、酢は金属を腐食させるので、ステンレス以外の金属部分やアルミには使わないでください。

・まな板に吹き付けると、除菌効果があります。

・乾いた布やキッチンペーパーに酢スプレーを吹き付け、冷蔵庫の中を拭き掃除します。
汚れも取れて除菌もできます。金属部分にはつかないように注意してください。

【浴室・洗面台】
・浴室の壁や床の汚れ、イスなどの浴室小物に酢スプレーを吹きつけてこすります。
汚れが酷いところにはキッチンペーパーで湿布します。

・浴室や洗面台の鏡に酢スプレーを吹き付け、こすります。

【洗濯機】

洗濯機のカビ汚れや石鹸カスなどの汚れがきれいになります。

1.水をいっぱい(高水位)に溜め、酢500mlを入れます。
30秒ほど洗濯機を回して、よく酢が混ざるようにします。

2.そのまま一晩起きます。

3.3分ほど洗濯機を回して、浮いてきた汚れをすくい取ります。
100均などでも売っている、お風呂の汚れをすくい取るネットがあると便利です。

4.洗い・すすぎ・脱水までを行います。

5.酢の臭いが気になる時は、もう一度、洗いから脱水まで行います。

穀物酢は安価ですし、料理以外に普段から掃除にも使うようにすると使い残すことがなくて良いですよ。

おわりに

酢には、色々な種類があり、様々な料理に使えます。
さらに健康にも良いなど、本当に奥の深い食品だと思います。

まずは、穀物酢や米酢などから使ってみて、使い慣れてきたら、他の酢にもチャレンジしてみてくださいね。

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