大根を煮物にしたり、おでんにするとき、下茹でってどうしてますか？
たいていの料理の本やレシピには、
「大根は下茹でして」
って書いてあることが多いですよね。
時間がないとき、大根を下茹でするのは正直めんどくさいんですが、
何で、下茹で大前提なんでしょうか？
早く火を通すためなら電子レンジでも良さそうな気もしますよね。
そして、多めに下茹でしたとき、保存はできるのか？
そんなちょっと気になる大根の下茹でについて、ご紹介していきます。
大根の下茹では必要？しないとどうなるの？
大根に下茹ではつきもの！というくらい、レシピには下茹でした大根が出てきます。
薄く切って豚肉と炒めるような料理の場合や、むしろ少し歯ごたえを残したいような料理の時には、そのまま使うこともありますが、おでんなどの煮物系では下茹で必須という感じです。
なぜ、これほどに下茹でと言われるかというと、美味しくなるからです。
大根の下茹でするときは、米の研ぎ汁、または水に米を入れて茹でます。
なぜ米かというと、米のでんぷん質が大根が持っている分解酵素ジアスターゼと合わさることで、茹で汁が甘くなり、それが大根に染み込むので大根の甘みが増します。
また、米のでんぷん質は大根のアクを吸着してくれるので、大根特有の苦味やクセを取ることができます。
こうして下茹でされた大根は、雑味のない透明感のある美味しい大根になります。
そして、下茹でしない大根はそのまま煮るとゴリゴリした食感が残ることがありますが、下茹ですることで柔らかくなり、味が均等に中までしっかりとしみ込みやすくもなります。
なので、下茹では必要かと言われれば、時間もかかるし、急いでる時にはめんどくさいなと思いますが、できればした方が良いです。
【大根の下茹での仕方】
１．大根は好みのサイズに切り、皮を厚めにむきます。
隠し包丁を入れておくと、味がしみ込みやすくなります。
煮崩れを防ぐために、余裕があれば面取りを。
２．鍋に大根と米の研ぎ汁、または水と米大さじ１くらいを入れます。
水の量は大根がしっかり隠れるくらい、研ぎ汁が少ない場合は水を足してください。
大根などの根菜類は水から茹でます。
お湯から茹でると、中まで火が通る前に煮崩れてしまうことがあります。
また、米のでんぷんと大根の分解酵素の効果は、水からでしか発揮されません。
３．２０分くらい茹でて、竹串がすっと刺さったら完了です。
ザルに上げて、研ぎ汁の匂いが残らないように、さっと水洗いします。
米を入れた場合は、洗わなくても大丈夫です。
４．煮汁を用意して煮ていきます。
煮汁は熱いもので大丈夫です。
でも、やっぱり時間がなくて下茹でなんてしていられない！というときは、
どうしたら良いでしょうか？
以前、私も時間もなかったので、最初から味付けした煮汁で大根を煮たことがあります。
結果は、ちっとも柔らかくならない上に、なかなか中まで味がしみてくれなくて、むしろ時間がかかってしまいました。
そこで、加熱と言えば電子レンジ。
茹でる代わりに電子レンジを使うのはどうでしょうか？
大根の下茹で 電子レンジでも大丈夫？
時短の味方、電子レンジ。
大根の下ごしらえに使えるものなら、ぜひ使っていきたいところです。
【大根を電子レンジで下茹でする】
１．皮をむいて好みのサイズに切った大根を、深めの耐熱容器に並べます。
大根がかぶるくらいの米のとぎ汁か水と米を少々振りかけます。
大根はできるだけ重ならないように並べたいところですが、大根の量が多いときは難しいので、私は大きめの丼になるべくバランスよく入れて、かぶるくらいの水を入れています。
２．ラップをして、６００Wでまず、約５分加熱します。
大根のサイズや量によって加熱時間が変わるので、一度このくらいの時間で串を刺して、すーっと通るか確認してください。
まだまだ硬かったら２分くらいずつ追加します。
最初から大根のサイズも大きいし量も多いし、というときは、７分～１０分くらいで加熱してみてくださいね。
取り出すときはものすごく熱いので、十分注意してくださいね。
３．ザルにあけて、米のとぎ汁を使ったときは水洗いしてください。
温めておいた煮汁に入れて煮ます。
鍋で下茹でするのに比べて、時間は約半分くらいにできます。
火の通り方にちょっとムラができることがあるのがデメリットですが、ゆっくり下茹でしていられない忙しい時、ぜひ試してみてください。
ただ、このやり方も米のとぎ汁を用意したり、米を入れたり、大きめの容器が必要だったりと少し手間がかかります。
とにかく、下茹でめんどくさい、でも、早く柔らかくしたい、というときは、次のようにしてみてください。
【大根を電子レンジで茹でずに加熱する】
１．３ｃｍくらいの薄めに切って皮をむいた大根を耐熱皿に並べます。
量が多目で皿に並びきらないときは、どんぶりにバランスよく入れます。
２．ラップをして、６００Wで約５分加熱します。
どんぶりを使ったときは、途中一度、上の大根と下の大根を入れ替えたほうが均等に加熱できます。
３．火が通ったら、煮汁で煮ます。
この方法だと水を入れたりする手間はなくなりますが、デメリットは加熱ムラが出やすいのと大根のアクが抜けないこと、大根がちょっとシワシワになることがあるということです。
美味しい大根にするなら、鍋で下茹でか、電子レンジでも水を入れて加熱する方法をおすすめします。
大根を下茹でしたもの 保存はできる？
大根を下茹でしたものの、たくさんやりすぎちゃったとか、急に使う予定がなくなったりすることもありますよね。
そんなときは冷蔵庫で保存しておくことができます。
まず、下茹でした大根は水できれいに洗い流します。
タッパーなどに大根と水を入れて、冷蔵庫で保存します。
毎日水を変えて、約１週間くらいは保ちます。
でも、うっかり使い忘れたりしないように、早めに使ってくださいね。
おわりに
大根の下茹では、ちょっとめんどくさいですが、やるとやらないとでは味が雲泥の差です。
ぜひ、下茹でしてくださいね。
時間があるときにあらかじめ多めに下茹でして、冷蔵庫で保存しておくと、茹でる手間なくすぐに使えるので便利ですよ。
美味しい大根料理、食べてくださいね！
