レンコンは酢水でアク抜きしましょう、とレシピにはよく書いてありますよね。
でも、最近はゴボウのアク抜きはしなくても大丈夫など、野菜によってはアク抜きはしない方が、栄養の面で良いとも言われるようになりました。
では、レンコンの場合はどうなんでしょうか？
アク抜きの手間が省ければ、すぐに調理もできるので楽な気がします。
そこで、レンコンのアク抜きは必要なのかどうか、するとすればどのくらいの時間すれば良いのか、また、酢がない時はどうすれば良いのか、など、レンコンのアク抜きについてご紹介していきます。
れんこんはアク抜き必要なの？
れんこんはアク抜きが必要な野菜なんでしょうか？
先に答えを言うと、必ずしも必要ではない、です
れんこんのアクのポリフェノールの一種タンニンは、ゴボウにも多く含まれている成分で、抗酸化作用や消炎作用があると言われています。
ゴボウのアク抜きについてはこちら ↓
渋味はありますが、食べても問題ありません。
ただ、皮をむいたり切ったりした断面が空気に触れると、黒っぽい色に変色してしまいます。
なので、変色を防ぐためには、切ったらすぐに酢水につけます。
また、酢水につけることによって、シャキシャキとした食感になります。
レンコンの歯ごたえを活かしたい、白く仕上げたい料理の場合は、アク抜きをするのがおすすめです。
煮物やきんぴらなど、レンコンが変色してもあまり気にならない料理なら、アク抜きする手間がなく、栄養をそのまま摂ることもできるので、ぜひ、そのまま使ってみてくださいね。
切ってすぐに使えば、それほどものすごい変色はしませんよ。
【野菜のアクってどんなもの？】
アクは、野菜などの植物が虫などの外敵から身を守るためのもので、食べると渋味や苦味、えぐ味など、食べると不快に感じたり、人にとって毒と言われるような有害なものもあります。
例えば、ほうれん草に多い「シュウ酸」は、食べるとえぐ味を感じます。
体内のカルシウムと結びついて結石になることがあります。
他には、わらびやゼンマイに含まれている「チアミナーゼ」はビタミンBを分解してしまったり、「サイカシン」は発がん性が疑われています。
このような野菜は、しっかりアク抜きをした方が良いです。
レンコンをアク抜きする時間はどれくらい？
れんこんのアク抜き時間は、アク抜きは酢水や水につけて、５分～１０分程度です。
れんこんの切り方によってもアク抜きの時間が変わってきます。
れんこんの輪切り（3～5mmぐらい）では、1分ぐらいを目安にしてください。
輪切りでも（7～10mmくらい）の厚めの場合は、5分ぐらいが目安です。
そのほかの切り方（乱切りや繊維に沿った縦切り）などは、5～10分位を目安にアク抜きをしてください。
れんこんの栄養素は水溶性なので、必要以上に漬けておくと大事な栄養分が溶けて出てしまいます。
長い時間つけすぎないように注意してくださいね。
れんこんの色が多少悪くなっても気にならない料理の場合は、アクを抜く作業を省くこともできます。
れんこんを切ってすぐに調理すれば、あまり変色させずにすみます。
また、味付けに少しだけお酢を入れると、れんこんの変色を防ぐことができます。
酢を入れることによって、煮物などはさっぱりしつつ、まろやかな味付けになるので、ぜひ試してみてくださいね。
レンコンのアク抜き 酢ない時はどうする？
れんこんのアク抜きのために酢水につけると、れんこんの変色を防止でき、白い見栄えになります。
れんこんをサラダやちらし寿司に使うような時は、白さと食感を生かすために
酢水につけます。
でも、いざレンコンのアク抜きをしようと思ったら、「酢がない！」なんてこともあるかも・・・？
そんな時は、普通の水にさらしたり、つけても、多少は変色を防ぐことができます。
酢の代わりにレモン汁を代用してもできますよ。
他には、重曹を使ってアク抜きをする方法もあります。
少量の重曹を水に溶かし、レンコンを１０分ぐらいつけることで変色を防ぐことができます。
酢水やレモン汁、重曹などを使った後は、流水にレンコンをさらすと料理への味の影響が少なくなります。
酢水やレモン汁は、味付けが酸味のあるお料理にするとき、または味付けの濃いめの煮物や炒めものなどの料理ではあまり気にならないですが、それ以外の味付けをするお料理の場合、レンコンの酸味が気にことがあります。
特に、重曹の場合は苦味が残ることがあるので、つけ込んだ後は流水にさらすことをおすすめします。
重曹を使うときは「料理用」とパッケージに書かれている商品を選んでくださいね。
おわりに
レンコンのアク抜きは、変色を気にしない料理の場合であれば、特にする必要はありません。
栄養も豊富で料理の幅も広い食材です。
旬は秋ですが、年間を通して手に入れることができます。
ぜひ、常備して美味しく食べてくださいね。
